현대 요리법을위한 10 가지 식품 첨가물

우리는 익숙한 제품을 준비하는 새로운 방법 인 현대식 요리법에 관한 일련의 게시물을 완성합니다. 우리의 요청에 따라 Anton Utkin은 식품 화학을 방위하기 위해 모든 주방에서 유용한 화학 화합물 목록과이 이점을 설명하는 몇 가지 간단한 조리법을 언급했습니다.

첫째로 "모든 E 보충제가 해롭다"는 우려는 근거가 없다. "E"라는 문자가있는 목록은 러시아를 포함한 많은 유럽 국가에서 사용하기 위해 채택 된 유럽 식품 안전청 (European Agency for Food Safety)의 목록 일뿐입니다.

둘째로, 두려움 자체는 특정 물질에 대한 아주 오래된 드라마의 메아리 일뿐입니다. 예를 들어, 음식 염료 아마란스 (E123), 일명 적색 번호 2를 예로 들어보십시오. 그 주변의 소음은 1970 년대 미국의 행동 주의자들이 미국의 식품 안전과 마약을 취급하는 식품 의약품 안전청이 아마란스의 발암 성 문제를 제기 한 1971 년 소련의 연구를 인용하여 아마란스 사용을 금지했을 때 일어났습니다. 그리고 반복적 인 FDA 연구에 따르면 쥐에게 하루에 많은 양의 탄산 음료 캔을 포함하여 매일 많은 양의 아마란스를 먹일 경우 쥐가 아프게됩니다. 하루에 수천 캔의 탄산 음료 캔이 너무 많이 파급되었다는 설득력있는 활동가들과 1976 년 아마란스 씨는 미국에서 금지되었습니다. 위의 논리에 동의하지 않는 캐나다, 영국 및 여러 유럽 국가에서 여전히 허용됩니다. 사람들은 파리처럼 죽어 가고 있습니까? 물론 아닙니다. 그러나 "레드 넘버 투 (Red Number Two)"주변의 소음은 거의 40 년 후에 지속됩니다.

이 모든 물질은 천연 자원에서 추출됩니다. 밀가루, 버터, 설탕, 소금 및 기타 친숙한 제품은 상점 선반으로가는 도중에 엄청난 화학 변형을 겪습니다.

셋째, 첨가제의 합성 성질은 많은 사람들에게 놀라운 사실입니다. 이것은 또한 흥미로운 질문입니다. 왜냐하면 아래 목록의 거의 모든 물질이 천연 자원에서 추출되기 때문입니다. 한천, 알긴산 나트륨 및 카라기난은 발효에 의해 해조류에서 추출되고, 말토 덱스트린은 동물성 또는 어류의 피부에서 얻은 젤라틴, 알부민은 달걀 흰자 및 레시틴, 노른자 등에서 얻습니다. 그리고 그 반대의 경우 : 베이킹 소다, 밀가루, 버터, 설탕 또는 소금 - 우리의 오래된 오래된 지인 - 상점 선반으로가는 도중 믿을 수 없을 정도의 화학적 변형을 거치지 만 매우 일반적인 제품이므로 대중에게 질문하지 않습니다.

마지막으로, 이러한 모든 물질은 값이 싼 패스트 푸드 및 편의 식품과 부정적으로 연관되어 있습니다. 예, 실제로 식품 업계는 화학 물질을 사용하여 저급 원료를 캔디로 만들고 싶어하지만 패스트 푸드가 있든 없든간에 질문은 개별 취향에 따라 달라집니다. 그러나이 물질을 사용하는 제품이 전세계 수백만 명의 사람들에 의해 매일 먹는다는 사실은이 보충제의 안전성을 입증하는 가장 좋은 증거입니다. 아마란 스 스캔들은 특정 식품 첨가물의 위험성에 대한 재현적인 의구심이 뉴스에 즉시 반영된다는 것을 잘 보여줍니다 .

아래는 현대 요리법에서 가장 인기있는 영양 보충제 10 가지입니다. 즉시, 우리는 프로세스의 화학 및 물리학을 완전히 설명하지는 않지만 조리 실험의 결과에는 영향을주지 않는 설명에는 의미가없는 단순화가 있음을 경고합니다.

잔탄 검 (E415)

젤라틴

한천 한천 (E406)

카라기난 (E407)

레시틴 (E322)

알부민

젖산 칼슘 (E327)

알긴산 나트륨 (E401)

구연산 나트륨 (E331)

Maltodec 스 트린 (E459)

- 전체 성분 목록 중에서 가장 유용하고 가장 다양합니다. 크 산탄 껌은 이상적인 하이드로 콜로이드, 즉 물로 유제를 형성 할 수있는 물질입니다 (다시 말하면, 액체를 두껍게합니다). 가장 일반적인 천연 에멀젼은 우유이며, 그것은 물에있는 유 지방의 현탁액입니다. 지방이 많을수록 혼합물이 점성을 띄게됩니다 (예 : 두꺼운 크림). 평범한 젤라틴, 전분 및 가루와는 다른, 크 산탄 껌은 지난 세기의 50s에서 첫째로 얻어진 상대적으로 새로운 화학 제품이고, 이것은 보편적 인 그것을 만드는 무슨이다.

첫째, 밀가루와 전분과는 달리 크 산탄은 실제로 맛도 냄새도없고 색깔도 없습니다. 둘째, 그것은 꽤 필요합니다 : 전체 액체의 0.1 중량 %는 이미 눈에 띄는 농축을 주며, 0.5 %는 혼합물을 페이스트로 전환시킬 수 있습니다. 셋째, 크 산탄 껌은 거의 모든 온도에서 작동합니다 (즉, 차가운 액체에 용해 됨). 다른 산성도를 지니고 알코올을 심각하게 첨가해도 견딜 수 있습니다. 이것은 완벽한 증점제입니다. 그러나 크 산탄으로 작업 할 때 액침 혼합기가 필요합니다.이 장치가 없으면 덩어리를 휘저어 고통스럽게됩니다.

- 유럽 요리에서 가장 인기있는 젤 화제는 젤라틴입니다. 젤라틴은 동물과 물고기의 결합 조직 (힘줄, 뼈, 피부)의 기초 인 단백질 인 콜라겐을 변성시켜 얻어집니다. 젤라틴에는 특이한 점이 없으며 러시아의 상점 젤라틴 주변에서 개발 된 특정 상황으로 인해 목록에 포함되었습니다. 사실 젤라틴의 종류에 따라 강도가 다릅니다. 블룸 스케일로 계산됩니다. 블룸의 수가 많을수록 젤라틴 젤라틴이 많아집니다. 문제는 러시아에서 널리 판매되는 거의 모든 젤라틴이 블룸에 따라 분류되어 있지 않다는 것입니다. 요리사 및 경험있는 주부는 무엇을합니까? 한 종류의 젤라틴을 선택하고, 한번 시험하면 젤라틴의 필요량이 제품의 한 가지 또는 다른 양에 대해 계산되고 절대 비율을 변경하지 않습니다. 라벨링 문제를 해결하는 또 다른 방법은 전문점에서 젤라틴을 주문하고 성분의 비율을 정확하게 정한 조리법에 충실하는 것입니다.

젤라틴은 가루가 많고 잎이 많습니다. 그것은 시트를 다루는 것이 더 쉽습니다 : 차가운 물에 담궈 져야하며, 고온의 혼합물에서 가압되고 교반되어야합니다. 고온의 혼합물은 동결시 겔로 변합니다. 젤라틴은 열 가역성 : 열 젤리에 녹아서 다시 경화 될 수 있습니다.

- 조류에서 채취 한 채식 젤라틴 대체물; 그러나 유럽 요리 (프랑스 제외)의 비교적 새로운 물질인데, 오랫동안 실험실과 아시아 요리에 널리 사용되어왔다.

한천은 눈에 띄는 맛이 없다. 당신이 큰 방법으로 젤라틴의 양으로 실수를한다면, 당신의 달콤한 젤리는 돼지의 뚜렷하고별로 좋지 않은 맛을 가질 것입니다. 한천은이 문제를 일으키지 않습니다. 고온에서만 완전히 용해되지만 열처리가 필요없는 레시피에는 "콜드"옵션이 있습니다. 이렇게하려면 한천을 소량의 물에 녹여 제품에 첨가하고 혼합물을 35-45 ° C의 온도로 가져와야합니다. 한천은 젤라틴과 마찬가지로 열 가역성이 있지만 85ºC까지 훨씬 높은 온도에서 해동하여 서빙 중 고온을 요구하는 따뜻한 육즙, 뜨거운 소스 및 기타 요리를 준비 할 수 있습니다.

- 조류에서 추출한 다른 다당류. 한천이 아시아 요리에서 수세기 동안 사용 되었다면, 카라기난은 아일랜드 요리의 전통적인 증점제입니다. 식품 산업에는 카파, 이오타 및 람다의 세 가지 유형의 카라기난이 사용됩니다. 우리는 처음 두 가지 유형에 관심이 있습니다 : kappa-carrageenan은 고체 젤을 얻을 수있게 해줍니다. 두 젤은 열 가역적입니다.

- 가장 일반적인 유화제 중 하나이며, 난황에서 자연적으로 발생합니다. 그것은 다양한 유제의 형성에 널리 사용되는 신체의 정상적인 기능에 필요한 물질입니다. 선반에서 화장품 용기를 거의 꺼내서 레시틴을 찾습니다. 기술적으로 이것은 하이드로 콜로이드는 아니지만 인지질, 지방 및 지방산으로 이루어져 있습니다. 그러나 모더니스트 주방에서는 레시틴이 거의 모든 액체에서 매우 안정한 폼을 만드는 인기있는 방법입니다.

- 계란 흰 부분; 레시틴과 마찬가지로, 화장품 및 식품 산업에서 널리 사용되지만, 우리는 다양한 종류의 폼 및 라이트 무스를 형성하는 데 도움이되는 물질로서 당신에게 관심이 있습니다. 예를 들어 밀크 셰이크에 알부민을 조금 첨가하면 두껍고 밀도가 높으며 더 기분 좋은 거품이 생깁니다.

- 젖산의 칼슘 염; 그것은 칼슘 결핍증 환자를위한식이 보충제이자 산도 조절제입니다. 모더니스트 요리에서, 그것은 가장 아름다운 스턴트를 위해 사용됩니다 - spirarification을 위해서 : 맛있는 향기로운 액체를 빽빽한 벽면이있는 볼로 바꿀 때 유리나 접시에 넣고 자르면됩니다. 이 과정은 예를 들어 통조림 올리브를위한 충전재 생산에 사용됩니다. 일반적으로 언급 된 바와 같이 붉은 색 조각은 딸기가 아니라 칼슘으로 "고정"된 추출물입니다.

Spherification은 희미한 마음을위한 것이 아닙니다. 이는 몇 가지 중요한 매개 변수를 둘러싼 많은 소동이다. 최근까지 인터넷에서이 문제에 대한 명확하고 상세한 안내는 없었지만 이제는 요리사의 스텝 과정이 확대되었습니다. 이것은 pH 미터, 칼슘 이온, 격리 제 및 기타 흥미로운 장치 및 물질을 습득 할 수있는 좋은 이유입니다.

- 조류에서 추출한 다당류. 모더니스트 요리에서 수분 공급에 가장 많이 사용됩니다. 심각하게하기로 결정했다면 알긴산 나트륨과 저렴한 pH 미터 또는 리트머스 제제를 섭취하십시오 - 알긴산 나트륨은 산 - 염기 균형에 민감합니다.

- 시트르산 나트륨. 그것은 일반적으로 산도 조절기 및 조미료 (예 : 통조림 식품)에 첨가됩니다. 그것은 산도 조절기 (acidity regulator)로서의 분리에서도 사용되기 때문에 구체 (spheres)를 실험 할 계획이라면 얻을 수 있습니다.

나트륨 구연산염은 완벽한 크림 치즈를 만드는데 사용될 수 있습니다. 사실 치즈는 가열되면 더러워진 뚱뚱한 덩어리로 쪼개지며 냄비의 바닥에서 두껍고 점성이있는 단백질 덩어리가됩니다. 퐁듀와 치즈 소스를 요리하면이 문제를 잘 알고 있습니다. . 그러나 그것을 해결하는 것은 쉽습니다. 제품의 무게로 구연산 나트륨을 조금 (2에서 4 %까지) 첨가하면 녹는 치즈는 부패하지 않고 섬세한 치즈 크림으로 바뀝니다.

- 빠른 탄수화물, 설탕의 친척. 몸에서는 탄수화물로 흡수되지만 뚜렷한 단맛이 없으므로 의사는 종종 의약품의 활성 물질을 희석합니다. 말토 덱스트린은 붕 해제로도 사용됩니다.

그의 가장 흥미로운 특성은 지방을 흡수하여 가루로 바꾸어 물에 다시 가해지면 다시 지방으로 변하는 것입니다. 따라서 말토 덱스트린을 사용하는 가장 쉽고 효과적인 방법은 소금에 절인 올리브 오일을 가루로 만들지 만 입안에서 다시 소금에 절인 기름에 녹이는 것입니다.

한천 한천 모더니스트 멜버리

굵은 강판에 치즈를 넣고 우유를 거의 끓인 다음 밀가루 블렌더, 치즈의 망치로 유청 한천을 섞어 유제 상태로 만듭니다. 소스가 시원 해지고 약간 두꺼워지면 파스타 또는 다른 요리와 함께 제공하십시오. 너무 두꺼워지면 따뜻하게하는 것을 주저하지 마십시오. 한천은 열을 가역적입니다.