스튜, 종기 또는 날 것으로 먹는다 : 야채를 요리하는 방법

WHO에 따르면, 2013 년에만충분한 양의 야채와 과일을 정기적으로 섭취함으로써 예방 가능한 질병으로 약 5 백 2 십만 명이 사망했습니다. 우리는 비 전염성 질환, 특히 암 및 심혈관 질환에 대해 이야기하고 있습니다. 조직은 성인이 하루에 400 그램의 청과물을 사용할 것을 권장하며,이 양은 감자 및 기타 전분 뿌리 작물을 포함하지 않습니다. 채소 성분의 섬유와 물은 장의 정상적인 기능을 돕습니다. 물론 육즙이 많은 밝은 채소와 채소는 비타민과 미네랄의 훌륭한 공급원이기도합니다.

많은 사람들이 채소의 적절한 보관과 조리에 대해 질문합니다. 비타민은 요리 후에도 그대로 남아 있습니까? 질산염의 해가 섬유의 이점을 감소 시키는가? 야채를 껍질을 벗기거나 껍질을 벗고 먹는 것이 더 낫습니다. 전문가들에게는 의료 과학자, 영양 학자, SOLO 건강 영양 회사 인 Margarita Koroleva (DOC + 모바일 클리닉 Elvira Ter-Oganesyants의 의사)의 설립자이자 스포츠 의학 의사, 피트니스 클럽 의사 인 X-Fit Oleg Iryshkin의 연방 네트워크 영양사가 있습니다.

야채가 오래 버티는 것을 막기 위해 제조업체와 소매점은 저온에서 보관하거나 쇼크 동결을 사용합니다. 감자, 양배추, 당근, 사탕무는 식료품 점과 같이 시원하고 건조하고 어두운 곳에 잘 보관합니다. 사실 일부 비타민의 손실은 피할 수 없으며 영향을받지는 않을 것입니다. 정기적으로 저녁 식사를 위해 신선한 감자 몇 개를 파는 사람은 거의 없습니다. 그것은 비타민이 더 빨리 손실되는 것을 위반하여 온도와 빛의 조건을 준수하기 위해서만 바라고 남아 있습니다.

브로콜리, 콜리 플라워, 녹색 완두콩, 옥수수, 녹색 콩 등 신선도가 더 취약한 채소의 신선도는 쇼크 동결에 의해 유지됩니다.이 기간 동안 제품은 매우 빠르게 약 0도 아래로 냉각됩니다. 이 방법을 사용하면 맛뿐만 아니라 많은 유용한 추적 요소를 저장할 수 있습니다. 여기서 중요한 것은 - 해동 및 재 냉동을 방지하는 것입니다. 냉동 야채를 보관하는 방법을 쉽게 이해할 수 있습니다. 위반이 없으면 포장 안에 얼음이 없어 야채 자체가 서리가 내립니다.

가공은 제품의 유효 기간을 연장하는 또 다른 옵션입니다. 이를 위해 당근은 점토로 코팅되고 분필 용액에 담가 지거나 방부제로 처리되며 오이는 미네랄 물질로 코팅되어 폴리에틸렌으로 포장됩니다. 토마토, 날로, 불가리아 고추는 로완 열매에서 발견되는 천연 방부제 인 파라핀과 소르 브산으로 처리됩니다. 이 제품으로 처리 된 채소는 반짝 반짝 빛나지만,이 방부제는 신체에 해를 끼치 지 않을 것입니다.

의사 Elvira Ter-Oganesyants에 따르면, diphenyl (E230)은 신선한 야채를 처리하는 데 사용되는 가장 해로운 화학 물질입니다. 이 식품 보존제는 곰팡이와 박테리아의 출현을 늦추지 만 알레르기와 악성 종양의 발병과 관련이 있다는 증거가 있습니다. 호주에서는 디 페닐의 사용이 금지되어 있습니다. 유사한 이름을 가진 물질 인 디 페닐 아민과 관련해서는 정책이 취소되었습니다 : 유럽에서는 금지되었지만 미국에서는 위험한 것으로 인정되지 않습니다. 미국 FDA의 저 위험성 연구 결과는 품질이 낮은 연구와 만 연관되어 있으며 신체의 독성 성분 축적을 피하고자하는 사람들은보다 비싸지 만 안전한 유기 과일로 전환하는 것이 좋습니다.

질산은 풍부한 수확을 위해 지구를 비옥하게하는 질산 염입니다. 이 물질들은 토양뿐만 아니라 식물에서 자라는 과일에서도 축적 될 수 있습니다. 소화 과정에서 질산염은 안전한 산화 질소와 아질산염으로 분해되며, 이는 결국 니트로사민으로 변하게됩니다. 특히 독성 화합물은 대량으로 유해합니다. 특히 신장과 간장에 유해합니다. 사실, 모든 것이 그렇게 끔찍한 것은 아닙니다. 몸은 아질산염에 대처하고 심지어는 합성합니다. 수량 문제 : 하루에 체중 kg 당 5 밀리그램의 질산염을 안전하게 섭취 할 수 있습니다. 즉, 체중이 60kg 인 사람은 최대 300mg의 질산염을 먹을 수 있습니다. 이것은 전체 1kg의 토마토입니다.

사실, 일부 야채는 질산염을 더 많이 축적합니다. 지도자는 사탕무, 무, 배추 및 샐러리를 포함합니다. 또한, 이러한 물질은 고르지 않게 축적됩니다 : 양배추는 줄기, 당근, 핵심, 오이에서 "버트 (butts)", 그리고 잎이 많은 채소 (채소) - 줄기에서. 야채에있는 질산염의 양을 줄이기 위해 껍질이나 녹색 줄기를 제거 할뿐만 아니라 열처리를 할 수 있습니다 (삶은 것, 조림 및 구운 과일의 이점은 적지 만). 레몬 주스는 질산염의 파괴에 기여하므로 야채 샐러드에 첨가하는 것이 좋습니다. 차가운 물에 채소를 담가 두거나 이러한 물질을 흡수하는 감자를 접시에 첨가함으로써 질산염을 제거 할 수 있다고 생각하지만 동시에 물이나 감자에 질산염의 일부를 "주면"야채는 건강한 칼륨과 칼슘 염을 잃어 버릴 것입니다.

병원성 박테리아와 기생충 알로 오염 된 토양 및 먼지 입자는 유해한 화합물뿐만 아니라 채소에 남을 수 있으므로 반드시 씻어야합니다. 신장을 치료하는 농약도 종종 과일에 떨어집니다. 채소가 땅에 가까이 갈수록 세 심하게 씻어야합니다. 따뜻한 물로 토마토를 헹구는 것이면 스폰지 나 붓으로 무와 당근을 문지르는 것이 좋습니다.

살충제, 흙 및 왁스를 씻어 내도록 고안된 야채 및 과일 용 특수 세제도 있습니다. 그들의 사용이 안심할 수는 있지만 (자신에게 유용한 것을하고 있다는 것을 아는 것이 좋음), 권고의 공식적인 소스는 불필요한 것으로 간주합니다. 연구에 따르면, 일반 물은 제품의 정화에 특별한 방법보다 나쁘지도 좋지도 않다. 사용 직전에 야채를 씻는 것이 좋습니다. 젖은 상태로 닦으려면 깨끗한 수건이나 종이 타월을 사용하십시오. 씻은 야채 나 허브를 구입했다면 다시 씻을 필요가 없습니다.

뿌리 작물은 식기장, 발코니 (여름이 아님) 또는 일반 주방 캐비닛의 건조하고 시원한 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 양배추, 토마토, 오이, 가지, 피망, 셀러리를 냉장고, 야채 칸에 보관하는 것으로 충분합니다. 야채 제품을 빛에 저장하지 마십시오 : 자외선의 영향으로 비타민 B2와 K를 포함한 일부 영양소가 없어 지므로 창틀에 사과 바구니를 두지 않는 것이 좋습니다. 그린은 장기간의 저장을 용납하지 않으며 유용한 특성을 빠르게 잃어 버립니다. 보관하기 전에 씻어 내고 뿌리가있는 경우 줄을 정리하고 건조하고 종이 타월로 싸거나 가방에 넣는 것이 좋습니다.

영양 학자 마가리타 코롤 레바 (Margarita Koroleva)에 따르면, 많은 과일의 피부에있는 비타민과 미량 원소의 농도가 가장 높지만 독성 물질도 축적되어 있습니다. 예를 들어, 질산염은 오이의 껍질에 축적되지만, 동시에 많은 비타민 C, B1, B2, 비오틴 및 카로틴뿐만 아니라 칼슘, 칼륨 및 마그네슘을 포함합니다. 농부의 미처리 채소는 피부와 함께 잘 먹는 것으로 나타났습니다. 야채를 청소하는 경우 - 유용성 또는 단순히 취향을 선호하기 때문에 사전에 씻어야합니다. 그렇지 않으면, 청소하는 동안 껍질에서 흙이 과일의 펄프에 떨어질 수 있습니다.

일반적으로 신선한 채소는 더 많은 이익을 가져다 주지만, 예외가 있습니다. 예를 들어, 십자화과 (브로콜리와 다른 유형의 양배추)는 대량의 섬유로 인해 원시 형태로 부풀어 오름과 장구를 일으킬 수 있습니다. 동시에 열처리 시간이 길어지고 온도가 높을수록 제품이 보유하는 영양소가 적습니다. 시금치는 조리하는 동안 비타민의 약 60 %를 잃어 버리고 당근은 최대 95 %까지 잃어 버리기 때문에 먹지 않는 것이 가장 좋습니다. 반면에 중요한 토마토 항산화 물질 인 라이코펜 (lycopene)을 같은 양으로 섭취하려면 생 야채보다 조리 야채를 적게 먹어야합니다 (대부분 토마토 페이스트에 포함되어 있습니다).

야채는 너무 오래 요리하지 않는 것이 중요합니다. 알 덴트가 준비되면 녹두, 아스파라거스, 사탕무, 호박, 브로콜리, 콜리 플라워가 약간 가혹하고 파삭 파삭 할 것이며 비타민, 미네랄 및 섬유가 충분할 것입니다. 물론, 자신의 취향을 고려하는 것이 중요합니다. 찌거나 부드러운 야채와 함께 스프 나 파스타 소스를 좋아한다면, 자신을 부정하지 마십시오. 비타민 C를 포함한 많은 물질들은 공기 중에서 산화 할 시간을 가질 것입니다.

대부분의 채소의 혈당 지수는 조리 과정에서 증가합니다. 즉, 제품을 오래 요리하거나 볶을수록 더 빠른 설탕이 흡수됩니다. 이것은 복잡한 탄수화물의 부분적 파괴로 인한 것입니다 - 소화를 위해 더 쉽게 접근 할 수있게됩니다. 예를 들어, 신선한 호박의 혈당 지수는 15이고, 튀긴 혈당 지수는 이미 75입니다. 당뇨병 또는 그 위험이있는 사람들에게는 포도당 수준의 점프가 바람직하지 않습니다. 불쾌한 결과를 피하려면 야채를 날 것으로하거나 약간 가공해야하지만 파삭 파삭합니다. 적은 양의 물로 몇 분간 끓여야하고 고열을 피하십시오. 따라서 혈당 지수가 약간 상승하고 제품이 물 속에 너무 많은 유용한 물질을 남기지 않을 것입니다.

때로는 내장에서 점액 형성에 기여하는 식품의 위험성에 대해서도 듣고 점액을 "청소"해야 할 필요성에 대해서도 듣게됩니다. 그러나 이것은 모든 사람들에게 필요한 슬래그로부터의 해독제와 같은 전설입니다. 사실 귀리, 쌀, 아마 종자, 바나나, 호박, 감자와 같은 많은 곡물, 과일 및 채소에는 겔화 특성을 지닌 특수한 유형의 탄수화물 (헤테로 다당류)이 들어 있습니다. 내장에 들어가면 점액이 생기고 섬유질 섭취뿐 아니라 소화액이 부드러워지고 부피가 증가합니다. 이는 소장의 완전한 기능을합니다. 영양사 Oleg Iryshkin에 따르면 음식을 선택할 때 여러 가지 특성을 고려해야합니다. 동일한 감자는 점액 형성 제품과 같은 소화 시스템에 유용하지만 특정 사람의 식단의 다른 구성 요소와 결합하여 너무 많은 탄수화물 또는 칼로리를 함유 할 수 있습니다.

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