농민 음식을위한 패션 : "가난한 부엌"이란 무엇이며 어떻게 제공됩니까?

얼마 전 식당에서 저녁 식사를하고, 나는 예루살렘 아티 초크 베개에있는 토끼와 헤이즐넛을 곁들인 만두 메뉴를 발견했는데, 그 요리의 구성에 대해서는 전혀 맞지 않았지만 그것은 농민 요리의 주제에 대한 변형으로 발표되었다. 동일한 프로그램에서 웨이터는 메밀과 동결 건조 마늘로 초콜릿 사탕을 먹는 것이 좋았지 만 이것은 또 다른 이야기입니다. 다른 기관에서는 다른 날에 송아지 뇌, 빵 한 덩어리로 만든 빵, 닭고기 곱창 탕, 검게 찐 소고기 스프 등 이해하기 쉬운 유럽식 요리를 제공했습니다. "민속"정신을 지닌 음식과 교묘 한 융합, 그리고 근대성에 맞게 조정 된 국수 요리의 고전은 마침내 복원을 겪고 있습니다. 진지한 요리사와 아마추어 요리 전문가가 점점 더 많이 수용되고 있습니다. 사실, 그러한 저녁을 먹고 (그리고 지불하는) 과정에서, 자연스러운 질문이 생길 수 있습니다 : 실제로 가난한 사람들의 음식은 무엇이며 현대의 미식가 환상은 무엇입니까?

추세에 빠져들 자마자 즉시 모든 사람들이 그것을 보지 못한다는 것이 명백 해졌다. 그들은 농민 요리가 항상 거기에 있었다고 말한다. 이것은 사실이지만, 첫째, 지금은 미식가 대중 음식점에서 요리되며, 둘째, 농부라고 불리는 음식은 항상 그런 것은 아닙니다. 관측은 영양 분야의 연구 및 컨설팅 기관인 Technomic에 의해 확인되었습니다. 식도락 동향, 식당가, 요리사 및 전세계 식당 방문객과 이야기합니다. Technomic은 2016 년의 주요 요리 동향 중 하나 인 요리법 또는 농민 요리에서 "농민"이라고 불렀습니다. "다양한 형태와 조합으로 전통적으로 또는 재생산 된 농민 요리가 업 스윙을 경험하고 있습니다. 모든 종류의 미트볼과 소시지, 러시아어 및 영어 파이, 스페인어 empanadas, 프렌치 토스트, 치즈 빵, 야채 숯. "

영양과 지방이 농민으로 간주되기 때문에 모든 국가 요리 - 이것이 "불량한"부엌 인 것처럼 보일 수 있습니다. 그러나 현재 유럽식 농민 요리의 이름으로 많은 사람들이 고기와 고기, 풍성한 간식 등을 포함한 음식에 대한 리뷰를 통해 가난 투아와 팬터그 렐 (Pantagruel) 잔치에 관한 이야기를 많이합니다. 이러한 요리는 항상 더 많거나 적은 부유 한 시민, 귀족 또는 수도사의 전통적인 음식이었습니다 (많은 수도원에서는 긴축이 극히 조건 적이었습니다). 이것은 유럽의 문화 및 경제적 삶이 고대 로마인과 바이킹에서부터 프랑스 부르주아에 이르기까지 다양한 시대와 사람들의 영양사를 통해 밝혀진 마시모 몬타 나리 (Massimo Montanari)의 "기근과 풍요"라는 책에서 분명해진다. 일반적으로 모든 역사가들은 한 가지에 동의합니다. 즐거운 시간에 농민 요리는 상대적으로 괜찮 았지만 좋은 시간은 자주 발생하지 않았습니다.

감자가 출현 할 때까지 유럽의 농민 음식은 주로 빵으로 이루어져있었습니다. 그 때문에 빵 폭동이 때때로 일어 났고 농민 전체 곡물 버게 트벳을 흉내 내고 미식가 상점에서 판매 한 것과는 거리가 멀었습니다. 마을 사람들의 빵은 밀가루뿐만 아니라 줄기, 겨, 때로는 잔디와 톱밥으로 이루어져있었습니다. 나머지 일일 배급은 기름, 치즈, 희석 된 와인과 맥주로 채워졌으며, 때로는 알과 소량의 야채, ​​고기 반죽이 적은 경우, 고기 수프와 함께 먹을 때가있었습니다. 유럽의 농민들은 향신료를 알지 못했고 해안 마을에 살지 않으면 물고기도 보지 못했습니다.

이탈리아에서는 거의 아무것도없는 점잖은 요리를 만드는 기술은 완벽에 이르렀고 cucina povera ( "가난한 요리")라고 불 렸습니다. 거기에서 "어려운시기에 좋은 음식"이라는 표현이 나왔습니다. 생존을위한 투쟁의 요리 측면, 특히 제 2 차 세계 대전 중 이탈리아에서는 오늘날에도 여전히 인기가 높은 음식 인 북쪽 파파 알 포 모도로 (하드 빵과 토마토 으깬 감자), 리보 리타 (야채 스프 콩, 뿌리와 잎), 파스타 alle briciole (빵 부스러기가있는 파스타, "poor parmesan"); frittata di maccheroni alla napoletana (나폴리 파스타 캐서롤) 남쪽, 리조또와 e patate (쌀과 감자). 그런 부엌의 가장 밝은 샘플 중 하나는 토마토 소스로 끓인 trippa alla romana입니다. 한때 고기는 부유 한 시민들의 식탁에 갔으며, 많은 사람들은 많은 일반인들에게 동물 단백질을 공급할 수있는 유일한 곳이었습니다.

오늘날 많은 유럽 지역의 주민들이 어느 정도 잘하고 있지만, 농촌 테마의 현대 요리사들은 전혀 다른 맛과 절묘한 맛을 자랑합니다. 모든 시대와 계급의 전통적인 요리에서 영감을 얻은 농민의 새로운 창작 요리를 부르는 것은 현대인에게 모든 가난한 사람의 저녁 식사 재료를 구매할 수있는 것은 아닙니다. 그런데, 많은 국가 - 주로 식민지 였음 - 명백한 이유로, 거의 모든 국가 요리가 기본적으로 좋지 않습니다. 예를 들어, Seafardic 뿌리가있는 인기있는 Canarian 요리와 Cuban 요리 인 쇠고기에 비장 한 비프 비에 소고기의 비밀은 매우 간단합니다. 아주 오래되었지만 품질이 좋지 않은 고기는 몇 시간 동안 요리하거나 요리해야합니다 (모두 느린 요리입니다).

"가난한 요리", 즉 소비에트의 진정한 러시아 버전 - 희소성의 진정한 테스트. 미식 론적 관점에서 볼 때 이것은 뿌리깊은 현상이지만 러시아에는 진정한 농민 요리가있었습니다. Maxim Syrnikov는이 분야에서 계몽에 종사하고 있습니다. 그 중에서도 그는 진정한 농민 요리를 묘사합니다. 러시아어에서는 서유럽에서와 같이 빵과 지방이 많았습니다. Syrnikov는 음식에 관한 그의 저서에서 오이 수프와 봇 비니, 버섯 국수, 시베리아 만두 (Shaneg)에 대한 조리법을 제시합니다. 오늘날 Helen Molokhovets의 정신으로 요리의 지지자들을 종종 만날 것입니다. 그러나 이것은 농민의 음식이 아니라 오히려 19 세기 프랑스에 등장한 부르주아 요리의 러시아 식의 등가물입니다. 러시아와 세계의 요리사들에 대한 농민 요리의 영향에 따라, 우리는 레스토랑 비평가 인 Anna Maslovskaya와 Daily Billboard의 음식 섹션 편집장에게 물었습니다.

나는 러시아에서 농민 요리를 재고하려는 경향이 활발히 전개되고 있다고 말할 수 없다. 레스토랑 메뉴에있는 대부분의 도시에서는 오히려 chebureks, dumplings, dumplings, Olivier, 모피 코트 아래의 청어, 피클을 만날 것입니다. 이것은 당연히 농민 요리의 현상에 맞지 않습니다. 진짜 요리를 시도해 볼 수 있다면 블라디미르 무킨 (Brad Vladimir Mukhin)이 러시아 요리를 최대한 활용하려고하는 보리스 자르코프 (Boris Zarkov)의 식당에서 그를 칭찬하고 현대화합니다. 단지 Mukhin은 농민 음식의 세부 사항을 빌려 왔습니다. 예를 들어, 메뉴에서, 예배당은 작은 미트 파이입니다. 동시에, 그는 전통을 다시 생각하고 "농민"요리를 식용뿐만 아니라 매우 맛있게 만든다. 그러나 이것은 물론 문자 적 ​​의미에서 농민 요리와는 거리가 멀다.

전통 요리의 현대적인 견해에는 두 가지 벡터가 있습니다. 재능있는 "자유 예술가"가 요리사들 사이에서 매우 멋지게 꾸밀 수 있습니다. 예를 들어 와사비 가루와 함께 예루살렘 아티 초크에서 젤리를 얻습니다. 또 다른 이야기는 음식이 많은 미식 여행의 경험을 포함하고있을 때 유머와 훌륭한 지능으로 재미 있고 교활하지도 않게 발명 될 때입니다. 그러나 프레젠테이션은 간단하고 고의적으로 잔인합니다. 창조적 인 요리의 축제에서 각 요리사는 독특하며 모든 것을 자체 방식으로합니다. 그러나이 두 가지 평행 한 추세를 주목할 수 있습니다. "단순한"음식은 아무것도없는 것처럼 보이지만, 그런 요리를 맛 보았을 때, 이것은 보통의 마을 수프 나 보리 죽과 비교할 수 없다는 것을 깨닫습니다. 이 식사를 통해 마음과 좋은 맛이 나옵니다. 간단하고 부주의하게 제공됩니다. 나는 현대 부엌의이 변종을 더 좋아합니다. 옷을 입고있는 최소한의 지적인 패션과 같지만, 그다지 눈에 띄지는 않지만, 모든 것이 잘리고, 재료가 있고, 사물이 매우 똑똑해 보입니다. 비록 이것이 더 많이 자랑 할지라도.

미식가의 미묘한 "쇼 오프"는 마을 식도락을 신선하고, 더 인식하기 쉽고, 가장 중요하게는 매우 맛있는 것으로 만듭니다. 실제로, 원래 조리법에서, 가난한 부엌의 접시는 항상 바람직하지 않거나 심지어 먹는 것이 가능하지 않습니다. 현대 식당 및 음식 축제는 곡물에서 게임에 이르기까지 흥미로운 야채 조합 또는 요리 방법에 주목하기 위해 새로운 음식을 발견 할 수있는 기회를 제공합니다. 그런 즐거움을 때로는 어리석게 보게하십시오. 일반적으로 추세는 즐겁습니다.

예루살렘 아티 초크 젤리와 와사비 가루의 배경과 마조람과 완두콩 미식가 국수 퓨레를 곁들인 닭 간은 호기심 많은 혁신이며, 요리 팬에게는 가정과 같은 레스토랑에서 오랫동안 기다려온 기회입니다. 사실, 농부와 사냥꾼의 발자취에있는 부엌의 방향은 농부와 유기농 인 모든 것에 모호한 붐과 함께 발전하고 있습니다. 과학과 상식의 논쟁에도 불구하고, 많은 소비자들은 이미 GMO에 대한 근본적으로 부정적인 견해를 보였고, Technomic 여론 조사에 따르면, GMO가없는 농산물이나 식당에서 유전자 변형 식품에 라벨을 붙이라는 요구가 점차 늘어날 전망이다.

새로운 민족 융합의 농민 가치와는 거리가 먼 사람이 있지만, 다행스럽게도 현대 사회에서 아이디어와 노동력을 지불 할 필요가 있습니다. 일반적으로, 분명히, 오래된 농부와 같은 게임 - 판타지에 대한 일종의 재미. 마리 앙뜨와네트 (Marie Antoinette)는 목자로 바뀌면서 베르사이유 (Versailles) 목가에서 간단한 마을 소녀를 묘사했습니다. 그리고 이제는 농부의 세계가 새로운 농산물을 찾고있는 요리사와 미식가를위한 하루의 모든 농부의 시장, 음식 축제 또는 자신의 부엌 수 있습니다.

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