분자 요리법 : 부엌에서의 물리 화학

분자 요리법은 어제 (그리고 어제 전날조차도) 나타나지 않았지만, 많은 사람들은 여전히 선정 된 레스토랑에서만 사용할 수있는 미친 돈과 미친 돈으로 생각합니다. 사실, "분자", 그것은 또한 "요리 물리학"입니다 - 일반적인 제품과 요리의 준비에 과학적인 접근. 우리는 Anton Utkin에게 Montalto의 Isaac Correa가 훈련을 받았고 때로는 친구와 지인을 위해 준비한 경험이있는 아마추어 요리사이자 "현대주의 요리"의 모든 부자의 행복한 주인 인 그의 기본 원리를 설명하도록 요청했습니다.

분자 요리법 근대주의 요리, 요리 물리학 -이 모든 단어는 천천히 그러나 꾸준히 변화하는 음식과 그 준비를 묘사합니다. 이것은 전 세계에서 일어나고 있습니다. 러시아는이 개혁에 매우 열심이다. 무조건 마요네즈를 마시고 위장약을 끊임없이 광고하는 국가에서 근대 요리에 대한 거의 모든 이야기는 대립자가 불신의 복잡한 느낌을 갖게하기 때문에 개별 제품 및 요리의 성향에 대한 대도시 패션의 파동처럼 미식가, 햄버거, 마카롱은 일반적인 날씨를 지니고 있지 않습니다. 분노하다. 상세한 대화는 그렇습니다. 대담한 사람은 Shurshakov가 "The Seagull"에서하는 것과 같은 것을 알고 있습니다. "Ragout"에서 그들은 이것에 탐닉합니다. 그러나 이것은 사람들에게서 끔찍하게 떨어져 있습니다.

근대 요리의 카드는 카탈로니아 요리사 Ferran Adrià의 레스토랑 ElBulli입니다. 지난 세기의 90 년대와 2011 년 식당 폐쇄로 인해 아드리아는 자신의 해체 실험을 통해 손님들을 놀라게했습니다. 전통적인 요리는 별도의 재료로 떨어지고, 재료는 모양, 색상 및 맛이 달라졌습니다. 새로운 질감이 나타납니다. 예를 들어, 거품, 비트 거의 모든 액체가 있습니다. 충격, 경외, 놀람, 오르가슴 입에! 식당가는 일 년 반 동안 일했고, 나머지 절반 인 아드리아는 그의 팀과 함께 새로운 요리를 시도했습니다. 그 추세는 전 세계적으로 가장 기대되는 요리사 - Fat Duck의 Heston Blumenthal, Alinea의 Grant Akez, wd ~ 50 세의 Wiley Dufren 및 기타 - 점차적으로 단순화를 위해 분자 요리를 시도 할 수있었습니다. 행성의 주요 미식 자본. 아주 좋았지 만, 거품으로 소스를 치고 스테이크를 진공 상태로 납땜하는 이유는 무엇입니까?

부드러운 삶은 달걀을 끓는 방법과 놓치지 마세요? 단백질과 노른자가 서로 다르지만 매우 특정한 온도에서 응고한다는 것을 아는 사람은 많지 않습니다.

이 질문들에 대한 대답은 푸드 사이언스 (food science) - 러시아어로 "음식 가공 기술"이라고 불리는 것입니다. 이것은 여러 가지 과학의 교차점에서 한 번에 - 화학, 물리학 및 생물학 - 식품에 대한 지식의 잘 형성되고 확립 된 코퍼스입니다. 기본적으로이 지식은 대량 저장 식품, 편의 식품, 부산물 및 패스트 푸드의 제조 업체가 오래 보관 한 요구르트, 만두, 육류 제품, 주스, 물, 통조림 식품을 저렴하고 신속하게 생산하는 데 사용됩니다. 그러나 최근까지 식품 기술자를 제외한 소수의 사람들이, 음식과 함께 진지하게 일하는 방법을 이해했습니다. 1990 년대 초반 이탈리아의 식품 공학자, 과학자 및 요리사를 대상으로 한 업계 컨퍼런스를 개최 한 근대 요리법의 아버지 인 Nicholas Kurti는 다음과 같이이 상황을 역설적으로 언급했습니다. "문명으로서 우리가 금성 대기의 온도를 측정 할 수는 있지만 슬프지만 우리의 수플레 안에서 어떤 과정이 일어나는가?

그리고 실제로 - 고기를 튀기는 것이 어떤 온도에 맞습니까? 우유가 더 이상 신맛을 잃지 않게하는 방법? 효모는 어떻게 작용합니까? 어떤 초심자 제과점이 첫 번째 몇 가지 실패 이후에 묻는 가장 중요한 질문은 아름다운 케이크를 굽고 귀가 치지 않는 패배를 겪지 말라는 것입니다. 이 모든 질문에 정말로 대답 할 수있는 요리 책을 오랫동안 가지고 계셨습니까? 그렇다면 저자는 Herve Tees 또는 Harold McGee입니다. Adria와 회사에서 주방 프로세스의 화학 및 물리학에 대한 미식 실험에 영감을 주었던 모더니스트 요리의 유명한 유명인 두 명이었습니다. 아니요. 정말로 : 요리 포럼 사용자는 해마다 가장 단순한 것에 대해 이야기합니다. 예를 들어, 부드러운 달걀을 요리하고 놓치지 않는 방법을 말하자. 그리고 창은 부서지기를 계속합니다. 왜냐하면 많은 사람들이 백인과 노른자위가 다르고 특정한 온도에서 응고한다는 것을 알지 못하기 때문입니다.

요리법의 도움을 얻은 물리학, 화학 및 생물학은 일반적으로 분자 요리입니다. 달걀을 64ºC의 온도로 물에 담그면 35 분 안에 완벽한 부드러운 삶은 달걀을 얻을 수 있습니다. 예, 여기에는 열 순환 장치라는 장치가 필요합니다. 일반적으로 수 펌프와 마이크로 프로세서가 장착 된 수중 온수기로 복잡하지는 않지만 거절하지 않고 시간에 따라 달걀을 얻을 수 있습니다. 물리학, 화학, 그리고 실패의 기회.

근대 요리법에 대한 관심의 최신 물결은 멀티 볼륨 및 주방 매니아 인 Microsoft의 전 기술 이사 인 Nathan Mirvold가 요리 기술에 대해 가장 포괄적 인 자습서를 작성하는 데 수십 명의 사람들을 기용하여 5 권의 "Modernist Cuisine"을 최근 출시 한 것과 관련이 있습니다. 이것은 별도의 토론을위한 주제이지만, 천 페이지 분량의 원심 분리기 및 회전 증발기, 액체 질소 및 콤비 증기선, 밀 단백질 분리 및 쌀의 예비 젤라틴 화에 대해 자세히 설명합니다. 1 년 전, 같은 팀이 여전히이 비범 한 기법들이 모두 가정 요리로 비춰지고있는, "집에서의 근대주의 요리"라는 여전히 무게가 나가기는했지만 너무 혼란 스럽습니다. 이것은 요리하는 동안 음식에 실제로 일어나는 일을 설명하는 최초의 조리 된 가정용 요리 책입니다.

그리고 그것이 바로 그 것입니다. 첫째, 근대 요리는 빠르고 정확하며 자신감있게 요리하는 방법입니다. 언제나 맛있고 부드럽게 스테이크를 원하십니까? 스토브를 조절하고 디지털 육류 온도계를 구입하십시오. 두 번째로 비늘, 사이펀, 진공 청소기, 거친 마이크로 플랜, 잠수정 믹서기, 압력솥, 카라멜 버너 등 가제트 없이는 할 수 없지만 "새로운 iPhone 또는 새로 변환 된 주방"을 선택할 수 있습니다. 셋째, 가장 흥미로운 조리법은 영양 보충제가 필요합니다. 예를 들어 뿔과 두 번째 가슴 쌍이 자라는 끔찍한 영양 보충제가 필요합니다. 그러나 모든 회의론자는 냉장고에 접근하여 좋아하는 요구르트의 내용을 신중히 연구하고 욕실에 넣고 좋아하는 치약과 똑같이하십시오. 더 숙련 된 회의론자들은 PubMed에서 흥미 진진한 저녁을 보낼 수 있습니다. 그 후 E415 레이블 아래 화장품, 요구르트 및 산업 소스에서 하루에 여러 번 볼 수있는 "크 산탄 검"은 악몽처럼 보이지 않고 부엌에서 가장 친한 친구가됩니다.이 무색 그리고 맛없는 다당류는 실제로 체내에 흡수되지 않고 (그것으로부터 유래 됨) 거의 모든 액체를 그대로 두꺼운 소스로 전환시킵니다. 또는 한천을 먹을 수 있습니다 : 작은 스튜 냄비와 잠수정 믹서기를 사용하면 단단한 치즈와 우유로 2 ~ 3 분 안에 완전 밀가루를 만들 수 있습니다. 밀가루와 긴 교반없이 쉽게 할 수 있습니다. 그리고 거의 모든 목록에 해조류 추출물, 식탁 소금의 친척, 발효 식품, 달걀 흰자와 분말 형태의 노른자 - 간단히 말해 수천 년 동안 먹지 않을 것이 없으며 단지 추출물, 에센스 또는 추출물로 수집됩니다.

부정적인 견해들 분자 요리법 - 모든 새로운 것과 탐험되지 않은 것에 대한 자연스러운 인간의 반응. 소비에트 인에게 생선을 밥 위에 묻히고 즉시 먹는 욕구는 부자연스럽고 불쾌한 것처럼 보일 것입니다. 전자 레인지도 똑같은 방식으로 작동합니다 : 지난 세기의 가전 제품 내부에서 절대적으로 위험한 마그네트론을 이용하는 것은 일상에서 벗어난 것처럼 보였습니다. 그러나 이제는 냉장고에서 음식을 싸고 빨리 가열하는 일반적인 방법입니다 (심지어 흥미로운 것을 요리했습니다. 욕망 할 것이다). 분자 요리법도 같은 방식으로 기다리고 있습니다. 점차 모든 사람들이 부드러워 질 것이고, 그렇게되면 그들은 사랑할 것입니다. 삽화로서, 가정을위한 간단하고 문제가없는 조리법을 설명하고 그것이 왜 훌륭하고 신속한 지 설명합니다.

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파스타 요리의 비밀

하이브 티셔 (Herve Tisza)와 해럴드 맥기 (Harold McGee)의 두 가지 팁의 하이브리드, 그러나 먼저 우리는 몇 가지 신화를 풀어 나갈 것입니다. 첫째, 많은 물이 필요하다고 여겨집니다. 아니, 필요 없어. 둘째, 파스타를 끓는 물에 넣어야한다고 믿습니다. 아니, 필요 없어. 셋째, 붙여 넣기가 서로 달라 붙지 않도록 버터를 추가하는 것이 일반적입니다. 프랑스 국립 과학 연구소 (Institut National de la Recherche Agronomique)의 과학자들은 실험적으로 냄비에 기름이 없음을 발견했습니다.

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Sous vide home

Su-view는 XVIII 세기 말부터 알려진 진공 상태에서 음식을 조리하는 저온 방법입니다. 생선과 고기는 특히 잘 나옵니다. 완전히 말리기 위해서는 여러 종류의 단백질이 섭씨 50 ~ 70 도의 온도가 필요하지만 오븐이나 그릴의 지옥은 아닙니다. 진공도 필요하지 않습니다. 음식을 끓인 물에서 어떻게 든 분리해야합니다.

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깨끗한 국물

가장 맛있고 투명 한 국물을 신속하게 조리하는 가장 좋은 방법은 압력솥을 시작하고 재료를 작은 조각으로 자르는 것을 잊지 않는 것입니다. 수프의 전체 양파는 요리사의 게으름이며 맛은 완전히 추출되지 않았습니다. 그러나 고통스럽게 다단계 필터링을하지 않고 기성 수프를 없애고 전 세계의 수백만 주부를 성공적으로 추격하는 완전히 과학적인 방법이 있습니다.