우마미의 맛 : 글루탐산 나트륨에 관한 9 가지 신화

모든 사람들이 두려워하는 많은 제품들이 완전히 안전합니다. - 같은 샌드위치 먹어. 그러나 많은 사람들은 아직도 어떤 상점 음식도 다층짜리 "화학"으로 가득 차 있으며 건강에 안전하지 않다고 믿고 있습니다. 무수한 제품에 존재하는 글루타민산 나트륨 (monosodium glutamate)과 같은 가장 보편적 인 첨가제를 두려워하고 받아들입니다. 매년 2 백만 톤 이상의 글루탐산 나트륨이 식품 생산에 사용됩니다. 즉, 우리는 먹었고, 먹었으며, 먹을 것입니다.

정기 간행물은 다양한 질병을 유발하고 음식에 병리학 적 의존성을 유발한다고보고합니다. 제조사가 글루타메이트의 내용물에 대한 경고문을 패키지에 담아서 판매하도록하는 법안과 그 제품을 별도의 선반에 보관하는 판매 인에 대해서도 이야기하고 있습니다. 아시아 국가에서 글루탐산 나트륨에 관한 첫 번째 우려가 제기되었지만, 오늘날에는 식품 보충제가 두려움없이 소비되고 있으며, 유럽에서는 아직도 전설이 자랍니다. 우리는 가장 유명한 9 명의 선수를 골라 각각의 선수를 선발했습니다.

글루타메이트 - 인위적으로 만들어진 물질

글루탐산 (나트륨과 결합하여 글루탐산 나트륨으로 변함)은 단백질의 일부이며 우리는 모두 학교에서 기억하는 것처럼 단백질이 필요합니다. 이 아미노산은 육류, 견과류, 우유뿐만 아니라 여러 야채에서 비롯되는 단백질 식품에서 자연적으로 발견 될뿐만 아니라 신경계의 신진 대사와 기능에 중요한 역할을합니다. 낮에는 약 12 ​​그램의 글루타민산을 먹습니다. 인공 글루타메이트는 박테리아에서 얻어지며 나트륨 염과 결합됩니다 - 칼슘이나 칼륨과 같은 다른 종류의 화합물도 가능하지만 나트륨의 경우보다 맛있고 값이 쌉니다.

실험실에서 합성되어 음식에 첨가 된 글루타메이트는 자연적으로 전혀 다르지 않습니다. 우리 몸에는 동일한 분자가 두 세트뿐입니다. 당신이 키랄성의 미묘함에 가지 않으면(우주에서 분자의 회전 - 대략 Ed.),인공 글루타메이트가 자연과 0.5 % 차이가 있다고 말할 수 있습니다. 천연 글루타메이트는 단백질의 구성에 아미노산 형태로만 존재한다면 맛이 느껴지지 않을 수도 있습니다.이 경우에는 바운드 형태입니다. 튀김이나 끓을 때 단백질이 분해되고 글루타민산 염이 방출되어 음식에 특별한 맛을줍니다. 그들은 부유하다, 예를 들면, 튀긴 고기와 처음에 그것은 토마토 또는 콩의 자유로운 형태로 발견된다 - 그것은 토마토 페이스트와 간장이 매우 맛이 좋은 이유 다.

그래서 E621은 멀티 - 층짜리 화학의 미친 칵테일이 아니라 토마토와 간장 소스를 섞어서 섞은 맛이있는 하얀 가루 형태의 단순한 첨가제로 소금과 요오드가 매우 가벼운 냄새가 난다. 고유 한 취향을 제외하고 그녀가 특별한 성질을 가지고 있지 않다는 것을 감안할 때, 그녀는 단순히 맛이 없거나 버릇없는 음식을 가장 할 수는 없다. 글루타메이트는 맛 생성, 칩과 같은 값싼 식품에 실제로 첨가되는 경우가 많습니다. 그런 음식은 건강에 해 롭습니다.

그것은 모든 음식의 맛을 향상 맛없는 가루입니다.

생리 학자들은 우리 언어의 수용체에 의해 인식되고 다른 모든 향을 만들어내는 다섯 가지 기본 취향을 구별합니다. 이러한 기본 취향에는 감칠맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛 및 "우마미"라고도 부르는 글루탐산의 맛이 포함됩니다. 최근 과학자들은 여섯 번째 유형의 입맛에 대해 이야기하기 시작했습니다.이 맛은 지방에 민감합니다. 우리는 혀의 통증 수용체에 영향을 미치는 특정 물질 때문에 매운 맛을 느끼고 수렴성 또는 수렴성의 느낌은 탄닌의 영향 아래 나타납니다.

"글라스 타 메이트를 식품 업계에 소개 한 사람 이케다 이케다 (Kikunae Ikeda)는 다음과 같이 썼다 :"조심스럽게 먹는 조미료는 토마토, 치즈, 육류의 맛을 공통적으로 발견 할 수있다. 기존의 맛 카테고리에 기인 할 수없는 미묘하고 독특한 맛. 다소 약하고 다른 사람들에 의해 가려진다. 더 강력하고 따라서 그것이 쉽지 않다는 것을 인식한다. " 그러나 오늘날은 악명 높은 첨가제 인 E621, 즉 글루탐산 나트륨 덕분에 매우 쉽게 알아볼 수 있습니다. 좁은 의견에 반하여, 그것은 어떤 음식도 절대적으로 향상시키지 않지만, 글루타메이트가 원래 있던 제품에서만 사용되거나 예를 들어 인스턴트 스프 나 칩을 위해 특정 고기 또는 야채 맛을 만드는 데 참여합니다. 즉, 증폭기로서이 첨가제는 이미 존재하는 글루 탐 산염의 맛을 강조하는 데 사용됩니다. 때로는 이것을 보완하기 위해 수행됩니다 - 예를 들어, 고기와 야채를 씻거나 담가거나 해동 할 때, 일부 천연 글루타민산 (따라서 맛)이 손실됩니다.

더 많은 글루탐산 염, 더 맛있는

제품의 나트륨 글루타민산 염은 맛있게 만들기 위해 필요한만큼 정확하게 넣고, 과량으로 먹는 것은 과분 또는 재분배와 동일합니다. 맛 향상제로서, 그 양은 법에 의해 제품 1kg 당 10g으로 제한된다. 즉, 1 %이지만, 일반적으로 원하는 맛을 얻기 위해 요구되는 양은 적다. 예를 들어, 가장 높은 글루타민산 염 제품 중 하나 (칩)는 약 0.5 %가 사용됩니다. WHO 식품 첨가물 전문가 공동위원회는 글루타민산 나트륨의 최대 일일 섭취량이 비 독성으로 간주 할 필요가 없다고 결정했다. 동시에, 우리가 매일 인공 먹는 5 ~ 12 그램의 글루타메이트를 섭취하면 보통 1 그램 미만이됩니다.

맛을 향상시키는 물질, 즉 "앰프 앰프"가 있기 때문에 과량의 글루타민산 염을 사용할 필요가 없습니다. 이오 네이트와 구아닐 레이트는이 맛을 더 밝게 만들고 싶을 때 사용됩니다. 혀의 글루탐산 수용체에 작용함으로써, 그들은 마음의 맛을 향상시킵니다. 이 화합물은 포도당에서 발효되거나 육류, 어류 또는 조류에서 추출되며 저용량 (제품 1 킬로그램 당 0.5 그램)으로도 사용됩니다. 이들 및 기타 풍미 향상제에 대한 정보와 제품 구성에 표시되는 방법은 러시아 식품 첨가물 연맹 (National Federation of Food Additives)에 포함되어 있습니다.

글루탐산 나트륨을 함유 한 식품은 중독성이 있습니다.

음식 중독은 글루탐산 염의 모든 것을 비난하기에는 너무 다각적 인 문제이며, 특정 맛에 대한 애착은 유전 적, 심리적 요인 및 기타 요인에 의해 결정됩니다. 앰프는 음식을 더 맛있게 만 만들어 주므로 음식에 대한 관심이 증가합니다. 우리 몸을 단백질 식품의 표시로 사용하는 글루 탐 산염의 맛이기 때문에 단백질이 부족한 사람들이 특히 그것에 붙어있는 버전이 있습니다.

미국 연구팀은 글루타민산 염 함유 제품의 사용이 충만감을 가속화한다는 결과가 나왔다. 실험 과정에서 한 그룹의 사람들은 아무런 첨가물도 포함하지 않은 완전히 평범한 수프를 제공 받았고 모노 글루탐산 염은 같은 그룹에 같은 그룹에 첨가되었습니다. 그 후, 피실험자들은 모든 두 번째 과정에 대해 동일한 것을 받았다. 글루타민산 나트륨으로 수프를 처음 접한 그룹에서 실험에 참여한 사람들은 덜 먹었으며 포만감을 더 크게 느꼈다.

글루탐산 염은 신경계를 과장합니다.

실제로 글루타민산은 신경 전달 물질로서 역할을합니다. 뇌에서 생성되어 한 신경 세포에서 다른 신경 세포로 신경 자극을 유도하는 데 도움이됩니다. 신경 전달 물질에는 여러 종류가 있습니다. 예를 들어, 잘 알려진 도파민은 방해가되며, 글리신은 반대로 억제합니다. Glutamate는 각성 과정에 관여하며, 단기 및 장기 기억의 작업을 지원합니다. 아마도, 이로 인해 신경 전달 물질의 흡수가 신경계의 기능에 영향을 미친다는 이야기가있었습니다.

그러나 음식으로 얻은 글루타메이트가 장의 내강에서 거의 혈액에 들어가지 않고 혈액에서 거의 뇌에 들어 가지 않는다는 사실을 이해하는 것이 중요합니다. 이를 위해 혈액에서 뇌로 화학 물질이 침투하는 것을 막는 시스템 인 혈액 - 뇌 장벽에 감사해야합니다. 니코틴과 같이이 "통제"를 쉽게 통과하는 유해한 물질이 있지만 글루타메이트는 그 중 하나가 아닙니다. 당신이 아직도 그것을 아주 많이 먹는다면, 적은 양으로 두뇌에 침투하여 약간의 흥분을 일으킬 수 있습니다. 이는 커피 잔의 효과와 비슷합니다. 이 글에 비추어 볼 때, 글루타민산이 음식의 신경계에 미치는 흥미로운 영향 때문에, 점점 더 많은 것을 원한다.

글루타메이트가 알레르기를 일으킴

글루타민산 나트륨으로 인한 알레르기 증상에 대해 이야기하자. 호르만 콕 박사 (Dr. Ho Ho Man Kwok, MD)는 목, 허약 및 빈맥의 뒤통수에 마비가 있다고 묘사 한 편지를 1968 년에 발표했다. 레스토랑. Ho Man Kwok은 소금, 포도주 또는 글루탐산 나트륨이 비난받을 것이라고 제안했습니다. 여기서 핵심 단어는 "제안"입니다 - 그는 더 이상의 연구를하지 않았습니다. 그들 모두는 소금과 와인에 대해 금새 잊어 버렸고, 중국 음식점의 증후군을 오랜 고통을주는 보충 교재로 완전히 썼다.

추가 실험 과정에서 과학자들은 글루타메이트를 사용할 때 유사한 증상이 실제로 발생할 수 있다고 결론을 내 렸지만, 매우 많은 양 (한 번에 5-10 그램 이상)에서 순수한 형태로만 나타납니다. 연구 그룹에서는 파우더 5 그램을 복용 한 후 참가자 중 일부가 비정상적인 증상에 대해 위약을 투여 한 대조군보다 더 불평했다. 사실,이 결과는 모호한 것 같습니다. 두 그룹의 참가자는 증상에 대해 모순 된 답변을하고 심지어 혼란스러워했습니다. 동일한 5 그램의 글루타민산이 음식에 첨가되었을 때 아무도 아무 것도 느낄 수 없었습니다.

글루타민산 염은 실명, 비만 및 암을 유발합니다.

그것은 모두 쥐에게이 물질의 피하 투여를받은 연구에서부터 시작되었습니다. 그리고 에너지 값면에서 글루타메이트가식이의 약 20 %를 차지했습니다. 그 후, 설치류 동물은 뚱뚱한 두 번 반으로 눈을 멀게되었습니다. 그러나이 연구는 나중에 한 번 이상 비판을 받았다. 특히 그들은 보충제가 혈액이나 소화관으로 즉시 들어가는 것을 구별 할 필요성에 관해 이야기했습니다. "i"위의 모든 점들은 동물들이 순수한 글루타메이트를 먹이고 음식의 일부로 주어지는 일련의 실험을했습니다. 음식으로, 쥐는 규정 식의 20 퍼센트의 동일한 긴요 한 복용량을 주었다, 그러나 이번에 어떤 비만으로도 이끌지 않았다. 그리고 실명에도.

음식의 일부로 글루 탐 산염을 사용하는 사람들에 대해서도 장기간의 관찰이 이루어졌지만, 그러한 연구에서 명확한 결과를 얻는 것은 어렵다. 왜냐하면 사람의 라이프 스타일이 결과에 중요한 역할을하기 때문이다. 사람이 과식하고 움직이기를 싫어하면 글루타민산 염없이 과체중을 일으킬 위험이 있으며 그 반대의 경우에도이 보충제를 많이 사용하더라도 활동적인 사람들은 여전히 ​​형태를 유지합니다. 마지막으로, 영양 보충제의 형태로 얻은 글루타메이트와 악성 종양의 관련성을 입증 한 연구는 없습니다.

글루타메이트가 자폐증을 일으킨다.

이 "사실"은 미국의 생화학 자들이 글루타메이트 함유 제품을 제공하지 않고 자폐아의 딸을 치료했다고 주장한 이후 명성을 얻었습니다. 소녀의 회복에 정말로 영향을 미친 이유와 그녀가 실제로이 진단을 받았는지 여부는 지금 말하기가 어렵습니다. 자폐증과 그 예방의 원인은 복잡하고 애매한 주제입니다. 자폐증이있는 사람들에게는 아미노산의 불균형에 대한 특징적인 그림이 있습니다. 일부는 수준이 낮아지고 다른 수준은 높아집니다. 후자의 경우, 글루타메이트가 확대되었지만 이것이 효과가 아니라 원인임을 나타내는 확인 된 데이터는 없습니다. 어쨌든, 우리는 신경 전달 물질로서의 글루타메이트에 관한 것이지, 위에서 언급 한 바와 같이 극히 드물게 그리고 극소량으로는 뇌에 거의 침투하지 않는 식품 첨가제가 아닙니다.

MSG가 임신 중 먹은 두려움 (나트륨 글루타메이트의 또 다른 이름)은 아기의 혈액에도 축적되어 신화에도 적용됩니다. 글루타메이트는 태반에 침투하지 않습니다. 양동이가있는 칩을 먹어도 매우 적은 양의 물질 만이 태아의 혈액에 침투 할 수 있습니다.

글루탐산 염 - 추가 나트륨 공급원

글루타메이트의 해로움에 대한 논의에서 글루탐산 자체가 나트륨의 다음 부분만큼 유해하지 않은 버전이 있습니다. 우리는 이미 일반 소금의 형태로 많은 양을 소비하고 있습니다. 그러나 신장 질환으로 고통받지 않는 사람들에게는 두려움이 없습니다. 나트륨은 보충 물의 약 13 %를 차지합니다. 우리가 하루에 한 그램 내에서 평균적으로 먹는다고 생각한다면 그것은 아주 조금입니다. 따라서 특히 글루타민산 나트륨의 "음식"위험을 확인하는 자료는 없으며, 특히 합당한 양의 식품을 섭취하는 경우에는 그러합니다.

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