식당 열 방법 : 10 개 비즈니스 회의 주인공 "단순한 것"

"BUSINESS"RUBRIC에서우리는 예기치 않은 잘 알려진 혁신적인 상업 프로젝트를 시작하고 성공적으로 개발 한 여성들에게 독자를 소개합니다. 이번 호에서 우리의 주인공은 Irasta Khodzinskaya였습니다 - 복식 낭의 네트워크 "Simple Things"의 창립자이자 레스토랑 인 CHEESE Connection입니다.

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식당이 필요한지 결정하십시오.

전에 레스토랑 사업과 아무 관련이없는 사람은 그가 정말로 그것을 얼마나 필요로하는지 고려할 가치가 있습니다. 이 업계는 경박 한 감각을 가지고 있습니다. 집에서 요리하기 때문에, 나는 음식을 좋아하고 레스토랑은 어떻게보아야하는지, 모든 것이 어떻게 배열되어야하는지에 대해 이해합니다. 이것은 절대적으로 사실이 아니며 식당 사업은 많은 세부 사항에 기반합니다.

처음에는 막대한 예산이 없다면 음식을 직접 이해하고 요리법이 무엇인지, 그것이 무엇인지 이해해야합니다. 근원 제품이 무엇이어야하는지, 좋은 요리사를 찾을 곳, 요리가 어떻게 보이는지 알아야합니다. 서비스 관리에 대한 지식을 습득하십시오. 기술 연쇄가 무엇인지, 어떻게 지어 졌는지, 부엌이 어떻게 갖추어져 있는지, 그리고 그것이 왜 그렇지 않은 지에 대해 생각해보십시오. 술집이 무엇인지, 와인이 무엇인지, 청량 음료가 무엇인지, 왜 다른 사람보다 낫지를 이해하십시오. 위대한 매니저와 훌륭한 변호사가 되려면. 그리고 이것은 방문자, 직원, 공급자, 요리사와의 일상적인 의사 소통을 계산하지 않습니다. 이 일을 멈 추면 모든 것이 카드 하우스처럼 부서 질 수 있습니다.

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레스토랑에 대해 모두 알아보기

레스토랑 사업을하는 것은 두 가지 경우에만 있습니다. 당신은이 사업에 정말로 마음을 먹었거나 다른 어떤 사업과도 다르지 않은 사업으로 인식합니다 : 당신은 진지한 경영진과 직원을 다루는 사람, 부엌을 관리하는 사람, 재정 책임자, 변호사 및 등등. 그러나 우리는 레스토랑, 또는 예를 들어 세탁소 네트워크와 같은 투자 프로젝트에 대해 이야기하고 있습니다.

초기 단계에서는 모든 것이 어려웠습니다. 나는 스물 여덟 살이었고, 나는 재무 이사였다. 나는 레스토랑에 대해서 전혀 몰랐다. 그래서 나는 위에서 말한 모든 것을 공부하기 시작했다. 나는 무한한 수의 사람들을 만났고, 사업을 이해하려고 노력했으며, 몇몇 전시회에 갔다. 각 포인트는 철저히 공부해야합니다. 목표를 실제로보고 자신을 믿는다면 멈추지 말고 받아 들여야합니다.

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법을 배우십시오.

요리법을 이해한다고해도 레스토랑 비즈니스는 어떤 비즈니스와 마찬가지로 엄격하게 규제되어 있음을 기억해야합니다. 식당에 참여하기 전에 법적인 틀을 자세하게 연구해야합니다. 한 수표가오고 "이 곳에 벽이 있어야합니다."라고 말한 다음, 다른 수표가 나오면 모든 것이 매우 시원하고 건강하다고 말합니다. 그러나 어떤 상황에서도이 장소에는 결코 벽이 없어야합니다. 레스토랑을 계획하고 디자인 할 때 필요한 모든 지식을 소지하고 있다면 검사 서비스 중 어느 누구도 stenochku에 관한 질문이 없도록 할 수 있습니다. 우선, 법이 있다는 것을 잊지 말 것을 권합니다.

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중요한 것을 저장하지 마십시오.

우리는 우리 자신의 돈으로 식당을 열었습니다. 그래서 우리는 구원 받았고, 모든 것을 스스로하려고 노력했으며, 중고 장비 만 구입했습니다. 이것이 합리적인 투자라고 보았습니다. 이는 효과가 뛰어나고 공급 업체의 새로운 제품보다 2 ~ 4 배 저렴합니다. 차가있는 것처럼 보였습니다. 차를 사서 오두막에서 몰아 내고 5 킬로미터를 운전하십시오. 사용하기 때문에 차라리 20 퍼센트 이하의 비용이 들기 시작합니다.

불행히도 전문 주방에서는 모든 것이 약간 다릅니다. 여기에는 공격적인 환경이 있으며, 엔지니어가 아닌 경우 장비 내부에있는 것을 철저하게 확인할 수 없습니다. 결과적으로, 처음에는 중고 장비에 대한 비용을 지불 한 후 수술 첫 해에 90 %가 변경되었습니다 - 그녀는 우리 눈 앞에서 죽어 가고있었습니다. 금요일에, 완전 착륙 할 때, 우리는 판을 날았다. 믹서기가 무너졌다. 여름철 냉장고에서는 압축기가 작동하지 않습니다. 우리가 지불 한 장비 중 수년 동안 냉장고가 하나만있었습니다.

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권한 위임 방법 배우기

지금 네트워크에서 "단순한 것"5 개의 레스토랑. 그들은 약 300 명의 사람들을 고용합니다. 핵심 직원 만 선택하고 의사 결정 프로세스에 참여하여 핵심 직책에 대해서만 사람들을 선택합니다. 제 생각에는 경영의 유일한 원칙에 충실합니다. 지도자에게해야 할 일에 대해 어떤 자세로 이야기 할 수는 없습니다. 이 작업을 수행하는 즉시 리더는 리더가 아닙니다. 어떤 사람이 주방장이 될 수 있다고 생각한다면, 중요한 위치를 차지하고, 처음에는 그를 완전히 신뢰합니다. 그리고 그는 모든 결정을 독립적으로 만듭니다.

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식당의 기준을 적는다.

식당이 하나만 있으면 모든 것을 손끝에서 관리 할 수 ​​있습니다. 두 가지가있는 즉시 더 이상 모든 프로세스를 절대 제어 할 수 없습니다. 이 시점부터 정확히 표준없이 모든 프로세스가 작동 할 수 있도록 표준 시스템을 만들어야합니다. 그러면 모든 프로세스가 언제 실제로 작동하는지 확인할 수 있으므로 정확하게 작동하는지 확인할 수 있습니다.

따라서 우리는 자신의 학교를 만들었고 실무 경험이없는 사람들을 (재교육은 처음부터 가르치는 것보다 훨씬 어렵습니다) 선호하며 각 직책에 대한 표준을 가지고 있다는 사실로 끝나는 표준을 가지고 있습니다. 일과 의무. 개념이 있습니다 (종이에 쓰여야합니다. 동일한 사람들에게 끝없이 300 명의 사람들에게 말할 수 없기 때문입니다). 우리가 편집 한 교과서가 있습니다. 많은 것들이 있습니다.

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두 번째 및 세 번째 레스토랑 열기

나는 네트워크를 쉽게 확장하기로 결정했다. 당신은 완전히 다른 것을하고있는 동안 수년 동안 무언가를 원한다. 그리고 나서 그것을 취하고 완전히 아이디어에 투자하면 성공한다. 그리고 그저 효과가있는 것은 아니지만 거의 완벽하게 밝혀졌습니다. 이것은 도시 전체가 말하는 프로젝트이며,이 도시에서 아무도하지 못했던 일을하고있는 것입니다. 제 생각에 당신은 완전히 야심이 아닌 사람이되어야합니다. 그래서이 이야기를 계속하고 싶지는 않습니다. 전혀 새로운 야심만만한 사람, 아마도 첫 번째 식당은 열리지 않을 것입니다. 왜냐하면 새로운 무언가의 창작은 당신 자신의 "나"를 반영하기 때문입니다.

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당신 앞에 없었던 무언가를 찾아라.

새로운 기관이라는 개념에 대해 생각할 때, 저는 아주 단순한 생각으로 인도합니다 : 항상 도시에 있지 않았거나 충분하지 않은 것을하고있는 모든 시간. 11 년 전, 코레아 (Correa 's)는 "비싸고 어쩌면 맛있고 값 싸고 불가능한 음식"이라는 내가 가장 좋아하는 정의에 포함되지 않은 레스토랑이 한 곳만 있었을 지 모르지만, 모스크바는 수 백만에 그다지 충분하지 않았습니다.

우리는 첫 번째 모스크바 gastropub을 열었습니다.이 레스토랑에서는 아주 적은 돈으로 맛있는 제철 음식을 요리 할 수 ​​있습니다. 그런 다음 우리는 모스크바에서 첫 번째 와인 저장고를 열었습니다. 우리는 와인에 대한 이야기를 금기시하기를 원했습니다. 결국 와인은 매일 음료입니다. 월요일에는 점심으로 와인이 있고 금요일 저녁에는 와인이 있습니다. 그냥 다른 와인입니다. 우리가 "Simple Things New Vintage"를 열었을 때, 우리는 모든 칵테일이 스파클링 와인을 기반으로 만들어진 모스크바에서 첫 번째 바를 만들었습니다. 그 다음 우리는 부엌이 치즈 주위에 지어지는 모스크바에서 첫번째 레스토랑을 만들었다. 이미 발명 한 것을 복제하는 것이 훨씬 쉽습니다. 그러나 이것은 흥미롭지 않습니다. 새로운 것을하는 것은 흥미 롭습니다.

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열린 학교

9 년 전 우리가 와인 컬렉션을 처음 열었을 때, 모스크바에서의 와인은 매우 엘리트적인 이야기였습니다. 우리가 와인 저장고를 처음 열었을 때, 사람들이 우리에게 와서 말했습니다. "보드카가 있습니까?" - "아니오". - "맥주 거기?" - "아니오". "글쎄, 우리가 갔다." 당신은 사람들과 이야기하기 시작합니다. 그리고 그 과정에서 당신은 사람이 와인을 정말로 좋아하지 않는다는 것을 알게됩니다 - 그가 원하는 것을 설명 할 수 없기 때문에 그것을 주문하는 것을 두려워합니다. 사용자 가이드, 기술 방법을 사람들에게 알려줘야한다는 것을 알고 있습니다.

와인 학교에서 5 년간, 우리는 전혀 돈을 벌지 못했습니다. 이것이 그녀의 사업 목표였습니다. 우리가 스스로를 위해 설정 한 유일한 작업 : 그것은 제로 작동해야합니다. 여섯 가지 수업 만 있습니다. 공부를 마친 후에 어느 식당 에나 갈 수 있고, 와인을 주문해서 정말 원하는 것을 얻을 수 있습니다. 여름에는 학교가 휴가를 보냅니다. 그러나 9 월에서 5 월까지는 동시에 6 가지 코스가 있습니다. 예를 들어, 국가 별 코스와 개별 와인 코스가 있습니다.

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시간이지 나면서 쉽게 얻을 것임을 기억하십시오.

사업 확장에 따라 양은 질적으로 향상됩니다. 내가 손에 들고, 통제하고, 확인하고, 스스로하는 모든 일은 이제는 간소화 된 시스템, 즉 효율적이고 효과적으로 관리되는 유기체입니다. 그는 5 곳의 식당마다 내 존재를 요구하지 않습니다. 마지막으로 열렸던 프로젝트에 대해 대부분의 시간을 소비합니다. 현재 가장 인기있는 프로젝트이므로 새로운 프로젝트이기 때문에 간단합니다. 그것은 자라야 만하는 자녀와 같고, 어느 정도까지 도달하면 독립적 인 삶으로 빠져 나갈 수 있습니다.

내 시간의 아마 70 %는 내가 마지막에 열었던 식당에, 그리고 이미 위대하다고 느끼는 레스토랑에 30 %를 소비한다. 물론, 저는 5 개 레스토랑 모두의 운영 관리에 종사하고 있으며, 각자 일어나는 모든 것을 거의 세부 사항까지 알고 있습니다. 그러나 동시에 나는 11 년 전보다 조금 더 일을 시작했습니다.

사진 : 언론사